Как мъстта се превръща във вино и как да управляваме процеса?
Алкохолната ферментация е основният процес във винопроизводството. По време на нея дрождите превръщат захарите от мъстта в етилов алкохол, въглероден диоксид, топлина и множество вторични продукти, които влияят върху аромата, вкуса и структурата на виното.
На пръв поглед ферментацията изглежда проста: мъстта „ври“, отделя се газ и захарността намалява. В действителност това е най-важният биологичен процес в избата и трябва да се контролира внимателно – чрез температура, дрожди, подхранване, хигиена, обем на съда и наблюдение на плътността.
За кого е тази глава?
- вече сте подготвили мъстта или гроздовата каша за ферментация;
- ще засявате с дрожди;
- искате да знаете кога да внесете храна за дрожди;
- правите бяло, розе или червено вино;
- трябва да следите температурата и плътността;
- искате да избегнете забавена или спряла ферментация;
- не знаете кога ферментацията е приключила.
1. Какво представлява алкохолната ферментация?
Алкохолната ферментация е процес, при който винените дрожди използват захарите в мъстта и ги превръщат основно в алкохол и въглероден диоксид. Освен тях се образуват и глицерол, органични киселини, висши алкохоли, естери и други съединения, които участват във вкуса и аромата на виното.
Основната опростена реакция е:
захари → етилов алкохол + CO₂ + топлина + ароматни и вкусови съединения
Затова ферментацията не е само „изяждане“ на захарта. Тя оформя стила на бъдещото вино.
А знаете ли, че… По време на активна ферментация се отделя значително количество CO₂. Той е по-тежък от въздуха и може да се натрупва в ниски и слабо проветриви помещения. Затова избата трябва да се проветрява редовно, особено при бурна ферментация.
2. Защо да използваме селекционирани дрожди?
Върху гроздето естествено има диви дрожди и други микроорганизми. Те могат да започнат ферментация, но не винаги я довеждат до край и често образуват по-нечисти аромати, по-висока летлива киселинност или други отклонения.
Селекционираните винени дрожди дават по-сигурен старт и по-добър контрол върху процеса. Изборът не се ограничава до един щам. Той зависи от стила на виното, температурата, захарността, хранителното състояние на мъстта и желания ароматен профил.
В практиката могат да се използват различни групи дрожди:
- универсални дрожди за стандартни ферментации;
- дрожди за бели вина, когато се търси чистота, свежест и аромат;
- дрожди за розе, когато се търсят плодови аромати и умерена структура;
- дрожди за червени вина, когато са важни цвят, структура и по-висока температура на ферментация;
- дрожди за по-ниски температури или по-бавна ферментация;
- дрожди за по-висок потенциален алкохол;
- дрожди или закваски за рестартиране при проблемна или спряла ферментация.
Дозата винаги се определя от техническия фиш на конкретния продукт. За много сухи активни винени дрожди при стандартна ферментация практическата доза често е около 20 g/hL, но тя не трябва да се представя като общо правило за всички дрожди и всички ситуации.
Рехидратацията също се прави според фиша на избраните дрожди. Като общ ориентир често се работи с около 10 пъти по-голям обем течност, температура 35–40°C, 15–20 минути хидратация и температурна разлика до около 10°C преди внасяне в мъстта.
В сайта тази част може да бъде свързана с категория „АСД / активни сухи дрожди за алкохолна ферментация“, а конкретните продукти да се показват според актуалния асортимент.
3. Кога започва ферментацията?
След внасяне на активни дрожди ферментацията не започва мигновено с бурно отделяне на газ. Обикновено има кратък адаптационен период, в който дрождите се приспособяват към мъстта, започват да се размножават и постепенно активират ферментационния процес.
Нормално е първите признаци да се появят след няколко часа или на следващия ден, в зависимост от температурата, захарността, SO₂, хранителното състояние на мъстта и жизнеността на дрождите.
Признаци за начало на ферментация:
- леко отделяне на мехурчета;
- поява на пяна;
- движение в мъстта;
- повишаване на температурата;
- намаляване на плътността;
- характерен ферментационен аромат.
4. Подготовка на съда за ферментация
Ферментационният съд трябва да бъде чист, без миризма, подходящ за контакт с храни и с достатъчно свободен обем. При ферментация се отделят CO₂ и пяна, а при червени вина се образува шапка от твърдите части.
Практически ориентир за запълване на съда:
- при бели и розови вина: не пълнете съда догоре; оставете около 10–15% свободен обем;
- при червени вина с гроздова каша: оставете по-голям свободен обем, обикновено около 20–30%, заради шапката и пяната;
- при много активна ферментация използвайте по-голям съд, за да избегнете преливане.
5. Температура на ферментация
Температурата е един от най-важните фактори за качеството на ферментацията. Тя влияе върху скоростта на процеса, аромата, риска от забавяне, екстракцията при червени вина и запазването на свежестта.
| Тип вино | Практически температурен ориентир | Основна цел |
| Бели вина | 14–18°C | Свежест, чист аромат, контролирана ферментация |
| Розе | 14–18°C | Плодов аромат, свежест, ограничаване на грубостта |
| Червени вина | 22–28°C | Екстракция на цвят, танини и структура |
При бели и розови вина прекалено високата температура може да доведе до загуба на аромат, бурна ферментация и по-груби тонове. При червени вина твърде ниската температура може да забави екстракцията, а твърде високата да доведе до грубост и риск от проблеми с дрождите.
Практически съвет: Не се стремете ферментацията да „върви най-бързо“. По-добра е равномерна, контролирана ферментация, отколкото бурен процес при висока температура.
6. Подхранване с храна за дрожди
Храната за дрожди подпомага нормалното размножаване и активната ферментация, особено когато мъстта е бедна на хранителни вещества, има висока захарност или се работи при по-трудни условия. Този етап е свързан с категория „Храна за дрожди“, защото в магазина може да има различни продукти и схеми на влагане.
ДАФ / диамониев фосфат е минерален източник на усвоим азот. При него практическата схема в това ръководство може да служи като ориентир:
- 20 g/hL в началото на АФ;
- 20 g/hL в средата на АФ.
При комплексни храни, органични храни или специализирани продукти за трудни ферментации се спазва техническият фиш на конкретния продукт. Те не трябва автоматично да се дозират по схемата за ДАФ.
Първото подхранване се прави в началото на ферментацията, когато дрождите са внесени и процесът започва да се активира. Второто подхранване се прави в средата на АФ – когато ферментацията е активна, но не е към края си.
Храната за дрожди се разтваря или диспергира предварително в малко количество мъст или вода и се внася при добро хомогенизиране. При активна ферментация се добавя внимателно, защото може да се получи силно разпенване.
Не е добра практика цялото количество храна да се внесе наведнъж, освен ако фишът на продукта не го предвижда. Разделното подхранване подпомага дрождите по-равномерно и намалява риска от недохранване в активната част на ферментацията.
7. Как да следите ферментацията?
Ферментацията трябва да се следи всеки ден. Най-важните показатели са температура, плътност, мирис, визуална активност и състояние на шапката при червени вина.
Следете:
- температурата на мъстта или кашата;
- плътността със захаромер или ареометър;
- скоростта на спадане на плътността;
- аромата – чист ферментационен аромат или нежелани миризми;
- наличието на пяна и отделяне на CO₂;
- при червени вина – състоянието на шапката.
Плътността трябва постепенно да намалява. Ако няколко дни няма промяна или процесът рязко се забави, трябва да се търси причина: ниска температура, висока захарност, липса на хранителни вещества, прекалено висок SO₂ или проблем с дрождите.
8. Алкохолна ферментация при бели и розови вина
При белите и розовите вина обикновено ферментира само течната фаза – избистрена мъст, отделена от грубите утайки. Основната цел е чист аромат, свежест и контролирана температура.
Практически ред:
- Мъстта се отделя от грубите утайки.
- Температурата се проверява и при нужда се коригира.
- АСД / активни сухи дрождите се рехидратират правилно.
- Внася се първото подхранване с избраната храна за дрожди според фиша на продукта.
- Следи се ежедневното понижаване на плътността.
- В средата на АФ се внася второ подхранване според избрания продукт; при ДАФ ориентирът е 20 g/hL.
- Ферментацията се оставя да завърши без излишно окисление.
- След края на ферментацията виното се подготвя за първо претакане.
При бели и розови вина не е желателно често и силно разбъркване с достъп на въздух. В началото може да се направи добро хомогенизиране след внасяне на дрождите и храната, но по-късно трябва да се пази ароматът и да се ограничи окислението.
9. Алкохолна ферментация при червени вина
При червените вина ферментацията протича върху гроздова каша – мъст, ципи, семки и пулпа. По време на ферментацията CO₂ издига твърдите части на повърхността и се образува шапка.
Целта е да се извлекат цвят, танини, ароматни вещества и структура, но без да се получи грубост, окисление или оцетни проблеми.
Основни задачи при червена ферментация:
- контрол на температурата;
- редовно потапяне или обливане на шапката;
- защита от изсъхване на шапката;
- наблюдение за оцетна миризма;
- следене на плътността;
- решение кога да се отдели виното от твърдите части.
10. Управление на шапката при червени вина
Шапката не трябва да остава суха. Ако изсъхне и стои дълго в контакт с въздух, рискът от развитие на оцетнокисели бактерии и окисление се увеличава.
В домашни условия могат да се използват два основни подхода:
- потапяне на шапката – внимателно натискане на твърдите части надолу;
- обливане – вземане на течност от долната част на съда и обливане върху шапката.
По време на бурната ферментация шапката обикновено се обработва 2–3 пъти дневно. Целта е тя да се навлажнява, да се подпомага екстракцията и да се избягва развитие на нежелана микрофлора.
Практически съвет: Не разбивайте шапката грубо и не вкарвайте излишно въздух в края на ферментацията. В началото дрождите могат да понесат умерен кислород, но към края виното става по-чувствително към окисление.
11. Кога да се отдели червеното вино от твърдите части?
Моментът на отделяне зависи от желания стил. По-ранното отделяне дава по-леко, плодово и по-меко вино. По-късното отделяне дава повече структура, цвят и танини, но и по-висок риск от грубост.
Практически ориентир:
- за по-леки червени вина – отделяне по-рано, когато е постигнат достатъчен цвят и вкусът е още мек;
- за по-плътни червени вина – по-дълъг контакт с ципите при добър контрол на температурата и шапката;
- при поява на груба горчивина, оцетен тон или силно изсушаваща тръпчивост – не удължавайте контакта.
След отделянето се получава вино самоток, а джибрите могат да се пресоват. Пресовата фракция е добре да се държи отделно и да се купажира само след дегустация.
12. Какво означава „средата на АФ“ за второто подхранване?
За домашни условия „средата на АФ“ може да се разбира практически като момент, в който ферментацията е ясно активна и плътността вече е намаляла значително, но процесът още не е към края си.
Не чакайте последните дни, за да внесете второто подхранване. Късното добавяне на храна за дрожди не решава проблема, ако дрождите вече са стресирани или ферментацията почти е приключила.
При ДАФ ориентирът в това ръководство е второто подхранване да бъде около 20 g/hL. При други храни за дрожди моментът и дозата се вземат от техническия фиш на продукта.
Практически признаци за подходящ момент:
- има активна ферментация;
- плътността намалява редовно;
- температурата е под контрол;
- няма силни нежелани миризми;
- остава достатъчно захар за доферментиране.
13. Най-чести проблеми по време на ферментация
Бавен старт
Възможни причини: ниска температура, прекалено висока доза SO₂, неправилно рехидратирани дрожди, бедна мъст или много висока захарност.
Силни серни миризми
Могат да се появят при недохранване на дрождите, липса на усвоим азот, температурен стрес или проблемна мъст. Важно е подходящата храна за дрожди да се внесе навреме, а не чак когато проблемът вече е силно развит.
Прекалено бурна ферментация
Причината често е висока температура. Рискът е загуба на аромат, преливане и по-труден контрол. Помага охлаждане, по-голям свободен обем и редовно наблюдение.
Забавена или спряла ферментация
Това е сериозен проблем. Не добавяйте произволно още дрожди и захар. Първо трябва да се провери температурата, плътността, мирисът, алкохолът, остатъчната захар и хранителното състояние.
14. Как да разберете, че ферментацията приключва?
Към края на ферментацията отделянето на CO₂ намалява, пяната спада, плътността се доближава до стойности около или под 1.000, а вкусът вече не е сладък. Но само визуалното наблюдение не е достатъчно.
Проверете:
- плътността със захаромер;
- дали плътността остава стабилна няколко дни;
- дали има остатъчна сладост във вкуса;
- дали няма нежелани миризми;
- дали температурата не е паднала твърде ниско и не е забавила процеса.
След края на ферментацията виното не трябва да стои дълго върху груби утайки, особено при бели и розови вина. Следващата стъпка е първо претакане и работа с утайките.
15. Най-честите грешки при алкохолна ферментация
- АСД / активни сухи дрождите се внасят директно без рехидратация.
- Температурната разлика между закваската и мъстта е прекалено голяма.
- Съдът е препълнен и прелива при бурна ферментация.
- Не се следи температурата.
- Не се следи плътността.
- Храната за дрожди се внася наведнъж, твърде късно или без съобразяване с фиша на продукта.
- Второто подхранване се пропуска или се прави в неподходящ момент.
- Бялото или розето ферментира прекалено топло.
- Червената шапка остава суха.
- При червени вина се пресова твърде късно без дегустация.
- Ферментацията се приема за приключила само защото няма мехурчета.
- Не се осигурява добра вентилация в помещението.
Контролен списък по време на ферментация
☐ Съдът е чист и има достатъчно свободен обем.
☐ АСД / активни сухи дрождите са рехидратирани правилно.
☐ Температурната разлика при засяване не надвишава 10°C.
☐ Първото подхранване с избраната храна за дрожди е внесено според фиша на продукта.
☐ Планирано е второ подхранване в средата на АФ; при ДАФ ориентирът е 20 g/hL, а при друг продукт се следва фишът.
☐ Температурата се следи ежедневно.
☐ Плътността се следи редовно.
☐ При бели и розови вина се пази свежестта и се избягва висока температура.
☐ При червени вина шапката се потапя или облива редовно.
☐ Няма силни серни, оцетни или плесенни миризми.
☐ Съдът не е изложен на насекоми.
☐ В края на ферментацията се проверява стабилна плътност.
☐ Подготвена е следващата операция – първо претакане.
Практически съвет от технолога
Добрата ферментация не е най-бързата ферментация, а най-контролираната. Следете температурата и плътността, изберете подходящи дрожди, рехидратирайте ги правилно, подхранвайте според избрания продукт и не оставяйте червената шапка суха. Така намалявате риска от спряла ферментация, нежелани миризми и загуба на качество.
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Сулфитиране и защита
• Ензими при червени вина и розе
• Танини за червени вина
• Бистрене и стабилизация на по-късен етап
• Оборудване за ферментация
Калкулатори
• Захарно съдържание по плътност и температура
• Потенциален алкохол
• Шаптализация
• SO₂
Услуги и оборудване
• Консултация при бавна или спряла ферментация
• Запитване за съдове, термометри, захаромери, помпи и маркучи
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
Следваща стъпка
След края на алкохолната ферментация виното вече трябва да се отдели от грубите утайки и да се подготви за следващия етап на развитие.
➡ Глава 8 – Претакане и работа с утайките
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.