Как да подготвим бялата и розовата мъст преди засяване с дрожди?
След мацерацията, отцеждането и пресоването при белите и розовите вина обикновено получаваме мъст, която още не е готова за чиста и контролирана ферментация. Тя съдържа частици от ципи, пулпа, прах, пектинови вещества, микроорганизми и фини колоиди. Част от тях са нормални, но грубите утайки трябва да бъдат отделени.
Целта на тази глава е да покаже как мъстта се избистря, кога се отделя от утайките и как се подготвя за засяване с дрожди. При червените вина технологията е различна, защото ферментацията обикновено протича върху гроздова каша с ципите.
За кого е тази глава?
- правите бяло или розе вино;
- вече сте отделили мъстта чрез отцеждане и пресоване;
- мъстта е мътна и съдържа груби утайки;
- не знаете дали да я оставите да ферментира веднага;
- искате по-чист аромат и по-добра бистрота на бъдещото вино;
- ще използвате бистрещ ензим, бентонит, селекционирани винени дрожди и подходяща храна за дрожди;
- искате да избегнете трудна, нечиста или забавена ферментация.
1. Защо мъстта не трябва винаги да ферментира веднага?
При бели и розови вина ферментацията обикновено трябва да започне в сравнително чиста мъст. Ако ферментира директно върху много груби утайки, рискът от проблеми се увеличава.
Прекалено мътната мъст може да доведе до:
- по-груб ароматен профил;
- растителни и фенолни тонове;
- по-трудно последващо избистряне;
- по-голямо количество утайки след ферментация;
- по-висок риск от нечисти или редуктивни миризми;
- по-труден контрол върху стила на виното.
Затова мъстта се оставя в покой за определено време, за да се отделят тежките утайки, а след това бистрата част се претака внимателно.
А знаете ли, че… Малко количество фини утайки може да подпомогне ферментацията, но грубата утайка от ципи, чепки, пръст и тежки частици най-често влошава вкуса и затруднява бистротата.
2. Какво представлява бистренето на мъстта?
Бистренето на мъстта е операция, при която мъстта се оставя в покой, за да се отделят суспендираните твърди частици. При домашни условия най-достъпният метод е гравитационното утаяване.
Практическият ред е следният:
- Мъстта се поставя в чист съд.
- При нужда се сулфитира.
- При нужда се добавя бистрещ ензим.
- Съдът се оставя в покой.
- Утайките се събират на дъното.
- Бистрата мъст се отделя внимателно от утайката.
- След това се рехидратират и внасят дрождите.
3. Каква мътнота е подходяща за ферментация?
Целта не е мъстта да стане напълно прозрачна като готово вино. Търси се отделяне на грубите утайки, като може да остане лека фина мътнота. Тази фина мътнота може да бъде полезна за дрождите, защото осигурява частици и хранителна среда.
В домашни условия добрата мъст за ферментация трябва да бъде:
- без едри частици;
- без плътна кална утайка;
- без неприятна миризма;
- с видимо отделена тежка утайка на дъното;
- с лека фина мътнота, а не напълно „празна“;
- с температура, подходяща за засяване с дрожди.
4. Температура и време за утаяване
Температурата е важна, защото при топла мъст микробиологичните и окислителните процеси протичат по-бързо. Колкото по-хладна е мъстта, толкова по-спокойно може да се проведе бистренето.
Практически ориентири:
- 10–15°C е добър диапазон за утаяване на бяла и розова мъст;
- 12–24 часа са обичайни за домашно гравитационно бистрене;
- при топла мъст престоят трябва да бъде по-кратък;
- при липса на охлаждане е по-добре да се засеят дрождите навреме, отколкото мъстта да стои дълго топла.
Практически съвет: Не оставяйте мъстта да чака дълго само с идеята да стане по-бистра. По-важно е да се избегне престой на топло, отколкото да се постигне идеална визуална бистрота преди ферментация.
5. Роля на Viazym Clarif Plus
При бели и розови мъстове често има пектинови вещества, които забавят утаяването и правят мъстта трудна за избистряне. В тези случаи може да се използва бистрещ ензим.
Viazym Clarif Plus подпомага:
- разграждането на пектините;
- по-бързото избистряне;
- по-доброто уплътняване на утайките;
- по-лесното отделяне на бистрата мъст;
- по-добрата подготовка за чиста ферментация.
Продуктът се използва при бяла и розова мъст, особено когато мъстта е трудна за избистряне или се работи при по-ниска температура.
Ориентировъчна доза: 1–2 mL/hL при течна форма или 1–2 g/hL при прахообразна форма, според температурата, pH и времето за контакт.
Начин на влагане: разтваря се или се разпръсква предварително в малко количество вода или мъст, внася се в обработвания обем и се хомогенизира добре.
6. Кога може да се използва бентонит върху мъст?
Бентонитът може да се използва върху мъст, когато има конкретна технологична цел: по-добро избистряне, отстраняване на нестабилни белтъчни фракции и намаляване на бъдещия риск от белтъчна нестабилност.
За домашното ръководство е важно да не го представяме като автоматична обработка за всяка мъст. Най-добре е дозата да се определи след проба или анализ, особено когато целта е белтъчна стабилност.
Важно при подготовка на бентонит:
- подготвя се във вода, не във вино;
- поръсва се върху водата и се разбърква;
- оставя се да набъбне 2–3 часа;
- разбърква се отново до получаване на хомогенна суспензия;
- внася се при добро хомогенизиране.
7. Сулфитиране на мъстта преди ферментация
При бяла и розова мъст може да се наложи сулфитиране, особено ако гроздето е топло, има риск от окисление, има частично загниване или мъстта ще престои преди ферментация.
Сулфитирането не се прави „на око“. Дозата зависи от:
- здравословното състояние на гроздето;
- температурата;
- pH;
- времето до засяване с дрожди;
- стила на виното;
- риска от окисление и нежелана микрофлора.
Калиевият метабисулфит трябва да се разтвори предварително в малко количество вода или мъст и да се внесе равномерно. След това мъстта се хомогенизира внимателно.
8. Как се отделя бистрата мъст от утайките?
След утаяването мъстта обикновено се разделя на слоеве: по-бистра част отгоре, междинна зона с фина мътнота и по-плътна утайка на дъното. Бистрата част се отделя чрез внимателно претакане.
В домашни условия може да се използва:
- маркуч;
- съд с кран;
- внимателно преливане при малки количества;
- закрито претакане, когато има риск от окисление.
Краят на маркуча не трябва да засмуква утайка от дъното. По-добре е да оставите малко количество мътна фракция, отколкото да прехвърлите тежката утайка в съда за ферментация.
9. Подготовка за засяване с дрожди
Преди засяване проверете дали мъстта е готова за ферментация. Трябва да са ясни температурата, захарността, приблизителният потенциален алкохол, състоянието на мъстта и планираната схема за подхранване.
Преди внасяне на дрожди проверете:
- мъстта е отделена от грубите утайки;
- няма неприятна миризма;
- температурата е подходяща за старта на ферментацията;
- има достатъчно свободен обем в съда;
- дрождите са подготвени за рехидратация;
- подготвена е избраната храна за дрожди за първото подхранване;
- има план за второ подхранване в средата на АФ според избрания продукт.
10. Избор, подготовка и засяване на селекционирани дрожди
За контролирана ферментация се използват селекционирани винени дрожди. Този етап не се ограничава до един конкретен щам. Изборът на дрожди зависи от типа вино, температурата на ферментация, захарността, желания ароматен профил, алкохолния потенциал и здравословното състояние на мъстта.
В онлайн магазина тази част може да бъде свързана с продуктова категория „АСД / активни сухи дрожди за алкохолна ферментация“, където се показват актуалните налични щамове. Това могат да бъдат универсални дрожди, дрожди за бели вина, дрожди за розе, дрожди за червени вина, щамове за по-ниски температури, щамове за по-висок алкохол или продукти за по-трудни ферментации.
Дозата винаги се определя според техническия фиш на избрания продукт. За много сухи активни винени дрожди при стандартна ферментация практическата доза често е около 20 g/hL, но това не трябва да се представя като универсално правило за всички щамове и всички ситуации.
Общ практически ред за рехидратация на сухи активни винени дрожди:
- Подгответе около 10 пъти по-голямо количество течност спрямо масата на дрождите, освен ако фишът на продукта не указва друго.
- Използвайте чиста вода или смес от вода и мъст според указанието за конкретните дрожди.
- Температурата на течността обикновено е в диапазона 35–40°C, но фишът на конкретния продукт има предимство.
- Разпръснете дрождите върху повърхността и ги оставете да се хидратират около 15–20 минути.
- Хомогенизирайте внимателно, без грубо разбиване.
- Проверете температурната разлика между закваската и мъстта.
- Ако разликата е до около 10°C, закваската може да се внесе.
- Ако разликата е по-голяма, адаптирайте постепенно чрез добавяне на малко мъст към закваската, изчакайте около 10 минути и тогава внесете.
Практически съвет: Не внасяйте сухите дрожди директно в студена мъст, освен ако конкретният продукт изрично не е предназначен за такъв начин на употреба. Неправилната рехидратация може да намали жизнеността на дрождите и да затрудни старта на ферментацията.
11. Храна за дрожди – избор и схема на подхранване
АСД / активни сухи дрождите не се нуждаят само от захар. За нормална ферментация те имат нужда от усвоим азот и, според състоянието на мъстта, от други хранителни фактори. Затова този етап е по-точно да се свързва с продуктова категория „Храна за дрожди“, а не само с един конкретен продукт.
Възможните продукти в магазина могат да бъдат различни: ДАФ / диамониев фосфат като минерален източник на азот, комплексни храни за дрожди или специализирани продукти за трудни ферментации. Изборът зависи от мъстта, захарността, температурата, избрания щам и риска от забавена ферментация.
Когато се използва ДАФ, практическа ориентировъчна схема за това ръководство е:
- 20 g/hL в началото на алкохолната ферментация;
- 20 g/hL в средата на алкохолната ферментация.
При използване на друг тип храна за дрожди се спазват дозата и моментът на влагане от техническия фиш на конкретния продукт. Не трябва автоматично да се пренася схемата за ДАФ върху комплексни или специализирани храни.
Начин на влагане: храната за дрожди се разтваря или диспергира предварително в малко количество мъст или вода и се добавя при добро хомогенизиране. При активна ферментация се внася внимателно, защото може да се получи силно разпенване.
12. Корекции преди ферментация – захарност и киселинност
Корекциите на мъстта трябва да се правят преди или в началото на алкохолната ферментация. След началото на ферментацията възможностите за корекция са по-ограничени и рискът от неравномерно разпределение е по-голям.
При ниска захарност може да се използва калкулатор за шаптализация или да се избере стил с по-нисък алкохол. При прекалено висока киселинност може да се обмисли откисляване с калиев бикарбонат, но само след измерване на титруема киселинност и pH. При ниска киселинност може да се направи корекция с подходяща киселина.
Калиев бикарбонат: ориентировъчно 0,67 g/L понижава титруемата киселинност с около 1 g/L, изразено като винена киселина. След обработката е необходим покой, утаяване и отделяне от утайките.
13. Най-честите грешки
- Мъстта се оставя твърде дълго на топло.
- АСД / активни сухи дрождите се добавят преди отделяне на грубите утайки.
- Мъстта се избистря прекалено силно и остава „празна“ за ферментация.
- Не се използва ензим при трудно избистряема мъст.
- Бентонитът се подготвя във вино вместо във вода.
- АСД / активни сухи дрождите се внасят без правилна рехидратация.
- Температурната разлика между закваската и мъстта е прекалено голяма.
- Храната за дрожди се изсипва директно и не се хомогенизира.
- Второто подхранване се пропуска, прави се твърде късно или не е съобразено с избрания продукт.
- Не се измерва температурата преди засяване.
Контролен списък преди ферментация
☐ Мъстта е отделена от грубите утайки.
☐ Температурата е проверена.
☐ При нужда е използван Viazym Clarif Plus.
☐ При нужда е извършено сулфитиране.
☐ Бистрото количество е преточено внимателно.
☐ Съдът за ферментация има достатъчно свободен обем.
☐ АСД / активни сухи дрождите са подготвени за рехидратация.
☐ Температурната разлика между закваската и мъстта няма да надвишава 10°C.
☐ Подготвена е избраната храна за дрожди за първото подхранване.
☐ Планирано е второ подхранване в средата на АФ според избрания продукт.
☐ Следващата операция е ясна: начало на алкохолната ферментация.
Практически съвет от технолога
Не бързайте да засявате дрождите в кална мъст, но и не оставяйте мъстта да чака дълго на топло. Добрата подготовка за ферментация е баланс между избистряне, температура, защита от окисление, правилен избор на дрожди и навременно подхранване според избрания продукт.
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• Бистрещи ензими за мъст
• Бентонит и бистрители
• Сулфитиране и защита
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Корекции на захарност и киселинност
• Оборудване и измерване
Калкулатори
• Захарно съдържание по плътност и температура
• Потенциален алкохол
• SO₂
• Шаптализация
• Откисляване
Услуги и оборудване
• Консултация с технолог
• Анализ на мъст или вино
• Запитване за съдове, маркучи, помпи и измервателни уреди
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
Следваща стъпка
След като мъстта е избистрена, отделена от грубите утайки, темперирана и засята с дрожди, започва основният процес, който превръща мъстта във вино:
➡ Глава 7 – Алкохолна ферментация
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.