Какво следва след ронкането и смачкването?
След ронкането и смачкването гроздовата каша вече е готова за следващото важно решение: колко дълго мъстта да остане в контакт с ципите и кога да се отдели течната фаза от твърдите части.
Това е критичен момент, защото контактът между мъстта, ципите, семките и пулпата влияе върху аромата, цвета, структурата, танините, бъдещата бистрота и общото усещане за качество. Мацерацията представлява задържане на мъстта в контакт с ципите, при което се ускорява преминаването на технологично ценни компоненти в мъстта.
За кого е тази глава?
- вече сте ронкали и смачкали гроздето;
- ще правите бяло вино с кратко настойване;
- ще правите розе и трябва да контролирате цвета;
- ще правите червено вино и искате по-добра екстракция;
- не знаете кога да отделите мъстта от твърдите части;
- използвате домашна преса, кошова преса или ръчно отцеждане;
- искате да избегнете груб, горчив или окислен вкус.
1. Какво е мацерация?
Мацерацията, наричана още настойване, е технологична операция, при която мъстта остава известно време в контакт с твърдите части на гроздето – основно ципите.
Целта е от ципите да преминат в мъстта:
- ароматни вещества;
- багрилни вещества;
- фенолни съединения;
- полизахариди;
- вещества, които допринасят за плътност и структура.
При бели вина мацерацията се използва внимателно и обикновено кратко. При розе тя служи главно за извличане на цвят. При червени вина контактът с ципите е основа за получаване на цвят, танини и структура.
А знаете ли, че… Голяма част от сортовия аромат се намира в ципите на гроздето. Затова при някои ароматни сортове краткото настойване може да подобри аромата на бъдещото вино. Но ако контактът е прекалено дълъг или температурата е висока, могат да се извлекат и по-груби фенолни вещества.
2. Какви са ползите от мацерацията?
При правилно проведена мацерация могат да се постигнат няколко важни предимства:
- по-добро извличане на сортов аромат;
- по-интензивен вкус;
- по-добро усещане за пълнота;
- по-висок рандеман на мъст самоток;
- по-малко пресови фракции;
- по-бързо отцеждане;
- по-добро извличане на цвят при розе и червени вина.
При бели вина от бяло грозде настойването може да увеличи рандемана на мъст самоток и да намали количеството груби утайки, ако се провежда кратко, при ниска температура и с добра защита от окисление.
3. Какви са рисковете?
Мацерацията не трябва да се прави механично „защото така се прави“. Тя крие и рискове:
- ускорено окисление;
- развитие на естествена микрофлора;
- груби фенолни тонове;
- повишена тръпчивост;
- по-трудно избистряне;
- загуба на свежест;
- нежелано потъмняване при бели и розови вина.
Рискът е най-голям, когато гроздето е топло, смачкано, загнило или оставено дълго време без защита.
4. Кога мацерацията е подходяща?
При бяло вино
Кратка мацерация може да е полезна при ароматни бели сортове, когато се търси по-добър сортов аромат, по-пълно тяло и по-добро освобождаване на ароматни прекурсори от ципите.
При мацерация с ципите на бяло грозде може да се използва ензим за настойване на бели сортове. В този случай подходящ пример е VIAZYM MP – пектолитичен ензимен препарат за мацерация с ципите и получаване на плодови и ароматни вина.
Подходяща е при:
- здраво грозде;
- ниска температура;
- кратко време на контакт;
- добра защита от окисление;
- възможност за бързо отцеждане и пресоване.
При неароматни сортове или при грозде с риск от окисление директното отцеждане и пресоване може да е по-добрият избор.
Тази обработка не е задължителна за всяко бяло грозде. Тя е най-подходяща, когато има ясна цел: по-добро разкриване на сортов аромат, по-висок рандеман при пресоване и по-добро последващо избистряне на мъстта.
При розе
При розето мацерацията е основният инструмент за контрол на цвета. Целта е да се извлече достатъчно цвят, но без прекомерна тръпчивост и грубост. Затова се следи не само времето, а и реалният цвят на мъстта.
При червено вино
При червените вина мацерацията е свързана с извличане на цвят, танини и структура. Тя може да започне преди ферментацията като студена мацерация или да протича заедно с алкохолната ферментация.
За домашни условия студената мацерация при червени вина е подходяща само ако има реална възможност за охлаждане и контрол. Без охлаждане тя може да създаде повече риск, отколкото полза.
5. Температура и време на мацерация
Температурата е решаваща. Настойване не бива да се провежда при температура над 20°C. При възможност гроздето или кашата се охлаждат предварително до 8–12°C, а настойването се прави в условия, които ограничават контакта с кислород.
Ориентировъчни времена:
| Тип вино | 20°C | 15°C | 10°C |
| Бяло вино | 2–4 часа | 4–8 часа | 6–12 часа |
| Розе | 2–12 часа | 4–18 часа | 8–24 часа |
За студена мацерация при червени вина се срещат по-дълги срокове при температура под 10°C, но това е по-скоро професионален подход и не е рутинна препоръка за домашни условия без охлаждане.
Практически съвет: Ако нямате охлаждане, не правете дълга мацерация. По-добре е да работите кратко, чисто и контролирано, отколкото да оставите топла каша с часове или дни с надеждата, че ще получите повече аромат или цвят.
6. Как се провежда мацерация в домашни условия?
Практическият ред е следният:
- Гроздето се ронка и смачква.
- Отстраняват се чепки, листа и видимо повредени части.
- Кашата се сулфитира, ако технологията го изисква.
- При нужда се добавя подходящ ензим за мацерация според типа вино и целта на обработката.
За ароматни бели вина с настойване с ципите се насочваме към ензим за мацерация на бяло грозде като VIAZYM MP. За червени вина и розе по-типичен пример остава екстракционен ензим като Viazym Extract.
- Кашата се хомогенизира добре.
- Съдът се покрива или затваря, за да се ограничи контактът с въздух.
- Следи се температурата.
- При розе се следи цветът.
- След достигане на желания ефект се преминава към отцеждане и пресоване.
Свързани продуктови категории и примерни продукти
VIAZYM MP – подходящ при мацерация с ципите на ароматни бели сортове, когато се търси по-силна сортова ароматна изява, освобождаване на ароматни прекурсори, по-добро пресоване и по-бързо избистряне.
Ориентировъчна доза за VIAZYM MP: 1–4 g/100 kg грозде според сорта, продължителността и температурата на мацерация. Разтваря се в приблизително 10 L вода или мъст, внася се в обработвания обем и се хомогенизира добре.
Viazym Extract – подходящ при червено грозде и розе, когато се търси по-добра екстракция на цвят, ароматни вещества и фенолни съединения.
Продукти за сулфитиране и защита – използват се за защита на кашата или мъстта, когато това е необходимо, според обема, риска и техническия фиш на избрания продукт.
Танин за червени вина – може да подпомогне стабилизирането на цвета и защитата на фенолните съединения, когато обработката е технологично оправдана.
7. Какво е отцеждане?
Отцеждането е първият етап от отделянето на течната фаза от твърдите части. Получената течност се нарича самоток – съответно мъст самоток или вино самоток. Отцеждането търси максимално качество при разумен рандеман, докато пресоването цели допълнително извличане на течност от останалата каша.
В домашни условия отцеждането може да стане чрез:
- съд с кран;
- кошова преса без натиск в началото;
- перфорирана повърхност;
- гевгир или сито при много малки количества;
- внимателно прехвърляне и отделяне на свободната мъст.
8. Защо самотокът е най-качествен?
Самотокът обикновено е най-качествената фракция, защото се отделя без силен натиск. Той съдържа по-малко груби фенолни вещества, по-малко механични примеси и обикновено дава по-фин вкус.
При бели и розови вина е добра практика самотокът и пресовата фракция да се държат отделно поне в началото. После могат да се купажират, ако пресовата фракция е чиста и не внася грубост.
А знаете ли, че… Повече мъст не винаги означава по-добро вино. Прекаленото пресоване може да увеличи количеството, но често за сметка на чистотата, аромата и вкуса.
9. Какво е пресоване?
Пресоването е вторият етап на отделяне на течната фаза. То се прави след отцеждането, когато в твърдите части все още има задържана мъст или вино.
Целта е да се извлече допълнително количество течност, без да се влоши качеството.
При пресоването трябва да се избягва:
- прекалено бързо увеличаване на натиска;
- пресоване до сухо;
- раздробяване на семките;
- извличане на груби танини;
- смесване на всички фракции без оценка.
10. Пресоване при бели вина
При бели вина обикновено се пресова неферментирала каша или цяло грозде.
Директно пресоване на цяло грозде
Този метод цели максимално бързо отделяне на качествената мъст от твърдите части. При равни други условия той ограничава дифузионните и окислителните процеси, което е важно за фини и елегантни бели вина. Недостатъкът е, че не се извлича пълноценно ароматният потенциал от ципите.
Пресоване след кратка мацерация
Този подход е подходящ при ароматни сортове, когато се търси по-добра сортова изява. Рискът е по-висок, затова времето, температурата и защитата от окисление трябва да се контролират внимателно.
11. Пресоване при розе
При розе пресоването се извършва, когато мъстта е достигнала желания цвят.
Практическият момент се определя чрез:
- визуален контрол на цвета;
- дегустация;
- оценка на тръпчивостта;
- температура;
- здравословно състояние на гроздето.
Ако се изчака прекалено дълго, розето може да стане прекалено тъмно, грубо или фенолно.
12. Пресоване при червени вина
При класическо червено вино пресоването обикновено не се прави веднага след ронкането и смачкването. Кашата ферментира с ципите и се пресова по-късно – след достигане на желания цвят, структура и степен на ферментация.
При червените вина се отделят:
- вино самоток;
- пресова фракция;
- джибри.
Самотокът обикновено е по-фин, а пресовата фракция е по-плътна, по-танинова и понякога по-груба. Затова е добре да се държи отделно и да се купажира само след дегустация.
13. Как да работите с домашна преса?
При домашна кошова преса:
1. Напълнете пресата равномерно.
2. Не препълвайте коша.
3. Оставете свободната мъст да се отцеди първо.
4. Започнете с лек натиск.
5. Увеличавайте натиска постепенно.
6. Не пресовайте рязко и агресивно.
7. Отделяйте първата и последната пресова фракция, ако е възможно.
8. Спрете, когато изтичащата течност стане груба, с висока мътнота, тревиста или горчива.
Свързана услуга ADIG
Оборудване за изба – тук е подходяща препратка към запитване за преса, съдове, маркучи, помпи и измервателни уреди.
[Направете запитване за оборудване]
14. Какво да правите след отцеждане и пресоване?
При бели и розови вина
Следващите стъпки обикновено са:
- отделяне на самоток и пресова мъст;
- сулфитиране, ако е необходимо;
- ензимна обработка за бистрене, ако не е направена;
- охлаждане;
- бистрене на мъстта;
- отделяне от утайките;
- засяване с АСД / активни сухи дрожди, избрани според типа вино и условията на ферментация.
При червени вина
Ако пресоването е след ферментация:
- отделя се самотокът;
- пресова се джибрата;
- пресовата фракция се държи отделно;
- виното се оставя да довърши тиха ферментация;
- след това се преценява претакане, ябълчено-млечнокисела ферментация и първо сулфитиране.
Свързани продуктови категории и примерни продукти
- Viazym Clarif Plus – за бистрене на бяла и розова мъст.
- Продукти за сулфитиране и защита – при нужда, според техническия фиш и изчислената доза SO₂.
- АСД / активни сухи дрожди – за начало на алкохолната ферментация; изборът на щам се прави според типа вино, температурата, захарността и желания ароматен профил.
- Храна за АСД / активни сухи дрожди – ДАФ или друга храна според избрания продукт. Ориентировъчната схема в това ръководство е 20 g/hL в началото на АФ + 20 g/hL в средата на АФ.
- Бентонит и бистрители – на по-късен етап за бистрене и белтъчна стабилизация при нужда.
15. Най-честите грешки
- Дълга мацерация без охлаждане.
- Настойване на загнило грозде.
- Оставяне на каша при температура над 20°C.
- Прекалено агресивно пресоване.
- Смесване на самоток и силна пресова фракция без дегустация.
- Използване на мръсна преса.
- Пресоване до сухо „за да не се губи нищо“.
- Липса на защита от окисление.
- Забавяне преди бистрене на бяла и розова мъст.
Контролен списък
☐ Гроздето е здраво и сортирано.
☐ Кашата е ронкана и смачкана правилно.
☐ Температурата е проверена.
☐ Решено е дали ще има мацерация.
☐ Ако има мацерация, времето е определено според типа вино.
☐ При бяло и розе не се работи при висока температура.
☐ При нужда е внесен SO₂.
☐ При нужда е добавен ензим.
☐ Самотокът е отделен внимателно.
☐ Пресоването е постепенно.
☐ Пресовите фракции са оценени отделно.
☐ Мъстта е насочена към бистрене или ферментация.
Практически съвет от технолога
Не преследвайте максимален добив на всяка цена. При домашното винопроизводство често най-доброто решение е да запазите самотока отделно, да пресовате внимателно и да използвате пресовата фракция само ако не внася грубост, горчивина или окислен вкус.
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• Ензими за мацерация на бяло грозде
• Ензими за екстракция при червени вина и розе
• Сулфитиране и защита
• Танини за червени вина
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Бистрене на мъст
• Оборудване за отцеждане и пресоване
Калкулатори
• SO₂
• Потенциален алкохол
• Шаптализация
Услуги и оборудване
• Запитване за преса, ронкачка, ферментационни съдове, помпи и маркучи
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
Следваща стъпка
След мацерацията, отцеждането и пресоването при бели и розови вина следва:
➡ Бистрене на мъстта и подготовка за ферментация
При червени вина следващият акцент ще бъде:
➡ Алкохолна ферментация на гроздова каша и управление на шапката
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: Бележка за онлайн магазина: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.