Как правилната механична обработка влияе върху бъдещото вино?
След като гроздето е прието, сортирано, измерено и при нужда защитено със SO₂, започва първата същинска технологична операция – отделяне на зърната от чепките и освобождаване на мъстта.
Това изглежда като проста механична работа, но всъщност има голямо значение за качеството на бъдещото вино. Начинът, по който гроздето се ронка и смачква, влияе върху извличането на сок, цвят, аромат, танини и фенолни съединения. В същото време неправилната обработка може да внесе тревисти, груби и горчиви тонове.
За кого е тази глава?
Тази глава е подходяща, ако:
- вече сте приели гроздето в избата;
- ще правите бяло, розе или червено вино;
- не сте сигурни дали да ронкате гроздето;
- не знаете дали да смачкате преди или след ронкане;
- работите с ръчна мелачка, ронкачка или комбинирана машина;
- искате да избегнете груб, тревист или прекалено танинов вкус.
1. Какво е ронкане?
Ронкането е операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките.
Целта е чепките да не участват ненужно в следващите процеси с мъстта или кашата. Чепките съдържат вещества, които могат да внесат:
- тревист вкус;
- грубост;
- зелени тонове;
- прекомерна тръпчивост;
- нежелана горчивина;
- по-ниско качество на бъдещото вино.
При домашното винопроизводство ронкането е особено важно при червени и розови вина, защото там гроздовата каша често остава в контакт с ципите за определено време. Ако в кашата има много чепки, те могат да влошат вкуса.
Кога ронкането е задължително?
Ронкането е силно препоръчително при:
- производство на червени вина;
- производство на розови вина;
- производство на бели вина с настойване върху ципите;
- грозде с недобре узрели или зелени чепки;
- сортове с по-груба фенолна структура;
- случаи, когато ще има мацерация.
При бяло вино чрез директно пресоване на цяло грозде ронкането не винаги е задължително, но при домашни условия най-често се работи с ронкане и смачкване, защото това улеснява отделянето на мъстта.
| А знаете ли, че… Чепките могат да бъдат полезни само при много специфични технологии. В класическото домашно винопроизводство те обикновено са по-скоро риск, отколкото предимство. Особено ако са зелени, сочни и недобре вдървесинени, те могат да внесат груб и тревист вкус. |
2. Какво е смачкване?
Смачкването е операцията, при която зърната се разпукват, ципите се нарушават и част от мъстта се освобождава.
Целта не е гроздето да се направи на каша „на пюре“, а зърната да се отворят така, че:
- мъстта да се отдели по-лесно;
- дрождите да имат достъп до захарите;
- при червени вина да започне извличане на цвят и фенолни съединения;
- при бели и розови вина да се улесни отцеждането и пресоването.
Добре смачканото грозде има разпукани зърна, но не трябва да има прекомерно раздробяване на семките.
Какво не трябва да се случва при смачкване?
- раздробяване на семките;
- прекалено смачкване на чепките;
- получаване на много фина каша;
- дълго стоене на смачкана каша без защита;
- прекалено нагряване;
- силно окисление.
Семките съдържат горчиви и груби фенолни вещества. Ако се раздробят, те могат да внесат неприятна тръпчивост и горчивина, особено при червени вина.
3. Кое първо – ронкане или смачкване?
В практиката има два варианта:
- първо ронкане, след това смачкване;
- първо смачкване, след това ронкане.
При съвременното винопроизводство най-често се използват комбинирани машини – гроздомелачки-ронкачки, при които операциите се извършват последователно и контролирано.
За домашни условия най-добрият вариант е гроздето да се обработва с машина, която отделя чепките и смачква зърната без прекалено разкъсване.
Ако смачкването се извърши преди ронкането, чепките поемат част от освободената мъст. Това може да увеличи загубите и да засили контакта между мъстта и чепките, което не е желателно при повечето стилове вина.
| Практически извод За домашно винопроизводство най-добрата последователност е: сортиране → ронкане → смачкване → насочване към следващата операция. Следващата операция зависи от типа вино: при бяло – отцеждане, пресоване или кратка мацерация; при розе – кратка мацерация до желания цвят; при червено – ферментация на гроздова каша. |
4. Ръчно ронкане и смачкване
При много малки количества грозде може да се работи ръчно.
- отделяне на зърната от чепките на ръка;
- използване на рамка с мрежа;
- внимателно смачкване с чисти ръце;
- смачкване с дървено гребло или подходящ инструмент.
Ако се използва мрежа, тя трябва да бъде чиста, здрава и по възможност от неръждаем материал. Гроздето се изсипва на малки порции и се разтърква внимателно, така че зърната да падат в съда, а чепките да останат отгоре.
Ръчното ронкане е трудоемко, но при малки количества може да даде много добър контрол.
Какво да не използвате?
- ръждясали метални мрежи;
- боядисани повърхности;
- съдове от неизвестна пластмаса;
- инструменти с миризма на препарат, масло или метал;
- мръсни касетки или кофи;
- материали, които не са подходящи за контакт с храни.
5. Машинно ронкане и смачкване
При по-големи количества е по-практично да се използва ръчна или електрическа гроздомелачка-ронкачка.
Добрата машина трябва:
- да отделя чепките ефективно;
- да смачква зърната без раздробяване на семките;
- да не внася метален вкус;
- да се почиства лесно;
- да бъде стабилна и безопасна;
- да има части, подходящи за контакт с храни.
При домашни условия често се използват ръчни машини. Те са по-бавни, но достатъчни за малки обеми. Електрическите машини са по-удобни при по-големи количества, но изискват повече внимание към безопасността и почистването.
| Свързана услуга ADIG • Направете запитване за оборудване за изба • Изборът на правилна ронкачка, гроздомелачка, преса и съдове влияе директно върху качеството на първичната преработка. |
6. Подготовка на оборудването преди работа
Преди да започнете ронкане и смачкване, оборудването трябва да бъде напълно подготвено.
- машината е чиста;
- няма стари остатъци от грозде;
- няма ръжда;
- няма неприятна миризма;
- ролките или валците са регулирани;
- движещите се части работят свободно;
- контактните части са изплакнати;
- съдът за кашата е чист и готов.
При всяко прекъсване на работа контактните части не трябва да се оставят със засъхнала мъст и ципи. Те се изплакват, а в края на деня се измиват добре.
| А знаете ли, че… Засъхналата мъст върху машината е отлична среда за развитие на микроорганизми. Ако машината не се измие добре след работа, остатъците от грозде могат да внесат неприятни миризми и микробиологични проблеми в следващата партида. |
7. Как да работите според типа вино?
При бяло вино
При бяло вино обикновено се цели бързо отделяне на мъстта от твърдите части.
- директно отцеждане;
- пресоване;
- кратко настойване върху ципите;
- охлаждане и ензимна обработка;
- бистрене на мъстта.
При бели вина контактът с ципите трябва да се контролира внимателно. Ако продължи прекалено дълго или при висока температура, може да се получат по-груби фенолни тонове и по-силен риск от окисление.
| Свързана продуктова категория и примерен продукт • Viazym Clarif Plus – бистрещ ензим за бяла и розова мъст, полезен в следващия етап при разграждане на пектините и по-бързо утаяване. |
При розе
При розето целта е кратък и контролиран контакт с ципите, за да се извлече желаният цвят, без прекалено много танини.
След ронкане и смачкване кашата се оставя за кратка мацерация. Времето зависи от сорта, зрелостта, температурата, желания цвят и здравословното състояние на гроздето.
| Свързана продуктова категория и примерен продукт • Viazym Extract – може да се използва при розе, когато се цели по-добро извличане на цвят и ароматни вещества, но дозата и времето трябва да се контролират внимателно. |
При червено вино
При червените вина ронкането и смачкването подготвят гроздовата каша за ферментация с ципите.
- багрилни вещества;
- танини;
- ароматни вещества;
- фенолни съединения;
- структура и плътност.
След смачкване кашата обикновено се насочва към ферментационен съд. Там според технологичната цел може да се използват продукти от категориите сулфитиране и защита, ензими, танини за червени вина, АСД / активни сухи дрожди и храна за дрожди.
| Свързани продуктови категории • Ензими за екстракция – за подпомагане на извличането на цвят, ароматни вещества и фенолни съединения. • Танини за червени вина – за стабилизиране на цвета и защита на фенолните съединения от окисление, когато е технологично оправдано. • АСД / активни сухи дрожди – изборът на щам се прави според стила на виното. • Храна за дрожди – според избрания продукт и техническия фиш. |
8. Температура по време на ронкане и смачкване
Температурата остава важна и в тази глава. Ако гроздето е топло, смачкването ускорява всички процеси, защото сокът вече е в контакт с кислород, ципи, семки и естествена микрофлора.
При бели и розови вина е добре:
- гроздето да се обработва възможно най-хладно;
- да не се оставя смачкана каша да стои дълго;
- при нужда да се използват замразени бутилки или друг безопасен метод за охлаждане;
- настойването да не се прави при висока температура.
При червени вина леко по-високата температура може да подпомогне екстракцията, но прекалено топлата каша увеличава риска от окисление, бърза дива ферментация и груба екстракция.
| Практически съвет Ако нямате охлаждане, не компенсирайте с дълго чакане. По-добре е да работите на малки партиди и да преработвате веднага, отколкото да оставите голямо количество смачкано грозде да стои топло. |
9. Трябва ли да се сулфитира при ронкане и смачкване?
SO₂ може да се внесе върху гроздето при приемане, в гроздовата каша след ронкане и смачкване, в мъстта след пресоване или разделено на няколко части според технологията.
При домашни условия често е най-практично сулфитирането да се направи след ронкане и смачкване, защото продуктът може да се разпредели по-равномерно в кашата.
Не трябва обаче да се сулфитира „на око“. Дозата трябва да се изчислява според обема или масата на материала, здравословното състояние и желания ефект.
| Свързани продуктови категории и инструменти • Сулфитиране и защита – продуктът и дозата се избират според обема, риска и техническия фиш. • Калкулатор за SO₂ – за изчисляване на необходимото количество. |
10. Ензими при ронкане и смачкване
Ензимите се използват най-често именно след смачкване, защото тогава имат достъп до гроздовата каша.
Viazym Extract
Подходящ е при червени вина, розе, ароматни сортове, кратки мацерации, нужда от по-добро извличане на цвят и нужда от по-добро отделяне на сок. Той подпомага разграждането на пектиновите структури и улеснява извличането на технологично ценни съединения от ципите.
Viazym Clarif Plus
По-типичен е за следващия етап – бистрене на бяла и розова мъст, но подготовката за употребата му започва още тук, когато се планира технологията.
11. Танин при червено грозде
При червени вина може да се използва танин за стабилизиране на цвета и защита на фенолните съединения.
Танин за червени вина може да бъде полезен при:
- сортове с по-слаб цвят;
- грозде с риск от окисление;
- по-лека фенолна структура;
- нужда от по-добра стабилност на цвета;
- производство на червени вина с по-добра структура.
Танинът не трябва да се представя като продукт за отлежаване в тази глава. Тук ролята му е свързана с първичната преработка, цвета и фенолната защита.
12. Какво да не правите?
- не ронкайте в мръсни съдове;
- не използвайте машина с ръжда или миризма;
- не раздробявайте семките;
- не оставяйте смачкана каша да стои топла;
- не включвайте много чепки в червена каша, ако не знаете защо го правите;
- не смесвайте здраво и загнило грозде;
- не добавяйте ензими без ясна цел;
- не сулфитирайте на око;
- не оставяйте машината неизмита след работа.
13. Най-честите грешки при ронкане и смачкване
- Прекалено грубо смачкване.
- Раздробяване на семки.
- Оставяне на чепки в кашата без технологична причина.
- Използване на замърсена ронкачка или мелачка.
- Работа с топло грозде и дълъг престой на кашата.
- Липса на план за следващата операция.
- Сулфитиране без изчисление.
- Внасяне на ензим без хомогенизиране.
- Прекалено дълъг контакт на бяла мъст с ципите.
- Прехвърляне на кашата в неподходящи съдове.
Контролен списък
☐ Гроздето е сортирано.
☐ Съдът за кашата е чист.
☐ Ронкачката или мелачката е измита.
☐ Няма ръжда или неприятна миризма.
☐ Машината е стабилно поставена.
☐ Знае се какъв тип вино ще се прави.
☐ Температурата на гроздето е проверена.
☐ При топло грозде има план за бърза работа или охлаждане.
☐ Дозата SO₂ е изчислена, ако ще се сулфитира.
☐ Продуктите за следващия етап са подготвени.
☐ Кашата няма да стои дълго без обработка.
| Практически съвет от технолога Ронкането и смачкването трябва да отворят гроздето, а не да го разрушат. Целта е да се освободи мъстта и да се подготви материалът за следващата операция, без да се внасят излишна горчивина, груби танини, окисление или микробиологичен риск. |
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• Сулфитиране и защита
• Ензими за първична преработка
• Танини за червени вина
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Оборудване за ронкане, смачкване и пресоване
Калкулатори
• SO₂
• Потенциален алкохол
• Шаптализация
Услуги и оборудване
• Запитване за ронкачка, гроздомелачка, преса, съдове и маркучи
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
| Група | Препратки |
| Продукти | Сулфитиране и защита; ензими; танини за червени вина; АСД / активни сухи дрожди; храна за дрожди |
| Калкулатори | SO₂ – калиев метабисулфит и серниста киселина; Потенциален алкохол; Шаптализация |
| Оборудване | Ронкачка; Гроздомелачка; Преса; Ферментационни съдове; Помпи; Маркучи |
Следваща стъпка
След ронкането и смачкването пътят се разделя според типа вино.
При бели и розови вина следва работа с мъстта – настойване, отцеждане, пресоване и избистряне. При червени вина следва мацерация и алкохолна ферментация върху твърдите части.
Следваща глава: Мацерация, отцеждане и пресоване
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.