Защо моментът на гроздобера е толкова важен?
Качеството на виното започва още в лозето. Ако гроздето се прибере твърде рано, виното може да остане с нисък алкохол, груба киселинност, слаб аромат и незрял вкус. Ако се прибере твърде късно, може да се получи прекалено висока захарност, ниска свежест, повишен риск от загниване и по-трудна ферментация.
Затова гроздоберът не трябва да се определя само по календар, по свободно време или по това „как правят съседите“. Най-добрият момент е този, в който гроздето е достигнало технологична зрелост за типа вино, което искате да произведете.
За кого е тази глава?
- предстои ви да берете грозде за домашно вино;
- не сте сигурни дали гроздето вече е узряло;
- искате да знаете какви показатели да следите;
- ще правите бяло, розе или червено вино;
- искате да избегнете грешки още при беритбата и транспорта.
1. Как се променя гроздето по време на узряване?
Развитието на гроздето преминава през три основни фази:
- Растеж
- Зреене
- Презряване
По време на растежа зърната са зелени, твърди и не отделят лесно сок. В тях има повече киселини, по-малко захари и все още не са развити типичните сортови аромати.
С началото на прошарването започва истинското зреене. Зърната омекват, натрупват захари, киселинността постепенно намалява, цветът се развива, а ароматът става по-изразен.
При презряване гроздето вече не се развива като активен плод, а започва да губи вода. Захарността може привидно да се увеличи поради концентриране на сока, но това не винаги означава по-добро качество. Възможни са загуба на свежест, ниска киселинност, по-тежък ароматен профил и по-висок риск от микробиологични проблеми.
А знаете ли, че…
Най-сладкото грозде не винаги е най-доброто грозде за вино. За качествено вино е важен балансът между захари, киселини, аромат, фенолна зрялост и здравословно състояние. Прекалено късният гроздобер може да даде по-висок алкохол, но не винаги по-хармонично вино.
2. Физиологична и технологична зрелост
Физиологична зрелост
Физиологичната зрелост е моментът, в който гроздето е завършило своето развитие като плод. Семките са напълно развити и могат да дадат потомство.
На практика това се разпознава по няколко признака:
- зърната са омекнали;
- цветът е типичен за сорта;
- семките са по-кафяви и по-твърди;
- зърната се отделят по-лесно от дръжчиците;
- основата на дръжчицата започва да вдървесинява;
- вкусът е по-сладък и по-хармоничен.
Физиологичната зрелост обаче не винаги означава, че гроздето е най-подходящо за желания тип вино.
Технологична зрелост
Технологичната зрелост е състоянието, при което гроздето има най-подходящ състав за производството на конкретен тип вино.
Например грозде за свежо бяло вино не се бере при същите показатели като грозде за плътно червено вино. Грозде за пенливо вино се бере по-рано, а грозде за сладки или ликьорни вина може да се бере по-късно.
Технологичната зрелост зависи от:
- захарното съдържание;
- титруемата киселинност;
- pH;
- аромата;
- цвета;
- зрелостта на ципите;
- зрелостта на семките;
- здравословното състояние;
- стила на виното, който искате да получите.
3. Не определяйте гроздобера само по захарността
Захарността е важен показател, защото от нея зависи бъдещото алкохолно съдържание. Но тя не е единственият критерий.
Две партиди грозде могат да имат еднаква захарност, но да дадат напълно различни вина. Причината е, че качеството зависи и от киселинността, аромата, фенолната зрялост, здравето на гроздето и начина на преработка.
Затова при определяне на гроздобера трябва да се следят едновременно:
- захарност;
- киселинност;
- вкус;
- аромат;
- цвят;
- семки;
- ципа;
- наличие на гниене;
- прогноза за времето.
Полезни калкулатори ADIG
• Калкулатор за изчисляване на захарното съдържание по плътност и температура
• Калкулатор за превръщане на % захари в потенциален алкохол
• Калкулатор за шаптализация
[Използвай калкулаторите]
4. Ориентировъчни показатели за технологична зрелост
Следващите стойности са ориентировъчни и трябва да се използват като практическа насока, а не като абсолютно правило. Реалното решение зависи от сорта, годината, здравето на гроздето и стила на виното.
| Тип вино / направление | Захарно съдържание, % | Титруема киселинност, g/L |
| Виноматериали за дестилация | 16–18 | 8–12 |
| Пенливи вина – бели и розе | 17–19 | 7–10 |
| Пенливи вина – червени | 17–19 | 6–9 |
| Сухи бели и розови вина | 18–21 | 7–9 |
| Сухи червени вина | 19–23 | 6–8 |
| Полусухи, полусладки и сладки вина | 20–24 | 6–9 |
| Ликьорни и благородно сладки бели/розе | над 19 | около 6 |
| Ликьорни и благородно сладки червени | над 21 | около 5 |
За домашно винопроизводство най-често ще се работи в диапазоните за сухи бели, розови и червени вина. Ако гроздето е извън тези граници, това не означава автоматично, че не може да се направи вино, но може да се наложи технологична корекция.
Свързани продуктови категории и инструменти
• киселини за корекция на киселинността;
• калиев бикарбонат при необходимост от откисляване;
• калкулатор за шаптализация;
• калкулатор за потенциален алкохол;
• консултация при съмнение за технологична зрелост.
[Виж актуалните продукти за корекции] [Използвай калкулатор за шаптализация]
5. Как да следите узряването на гроздето?
Най-добре е гроздето да се наблюдава периодично, а не да се взема решение в последния момент.
Практически подход:
- малко след прошарването – проверка приблизително веднъж седмично;
- при напредване на зреенето – два пъти седмично;
- при наближаване на зрелостта – през ден или ежедневно.
Ако разполагате с рефрактометър, можете да следите захарността още на лозето. Ако използвате захаромер, трябва да вземете представителна проба, да изцедите сок и да измерите плътността.
Как да вземете проба?
Не вземайте зърна само от най-хубавите гроздове. За по-точна оценка:
- вземете зърна от различни редове;
- вземете зърна от различни части на лозето;
- включете и слънчеви, и по-засенчени гроздове;
- вземете зърна от горната, средната и долната част на грозда;
- не избирайте само най-едрите или най-сладките зърна.
След това смачкайте пробата, отделете сока и измерете.
А знаете ли, че…
Физиологичната зрелост може да се счита за настъпила, когато захарността се задържи почти постоянна в продължение на 3–5 дни. Това е знак, че натрупването на захари практически е приключило. В този момент решението за гроздобер вече трябва да се взема според стила на желаното вино и състоянието на гроздето.
6. Външни признаци на узряло грозде
Зърна
- меки;
- сочни;
- с типично сортово оцветяване;
- с приятен вкус;
- без изразени тревисти тонове.
Ципа
При червените сортове ципата трябва да дава добър цвят. При дъвчене не трябва да има силно зелен, тревист и груб вкус.
Семки
Добре узрелите семки са кафяви, по-твърди, по-лесно отделящи се и с по-малко зелен и горчив вкус.
Зелените семки са знак, че фенолната зрелост още не е достатъчна, особено ако се прави червено вино с мацерация.
Дръжчица
При напреднала зрялост основата на дръжчицата започва да вдървесинява и да покафенява. Това е допълнителен признак, но не трябва да се използва самостоятелно.
7. Какво става, ако гроздето е набрано твърде рано?
Беритбата на зелено или недозряло грозде може да доведе до:
- ниско алкохолно съдържание;
- висока и остра киселинност;
- слаб аромат;
- тревисти тонове;
- недостатъчна структура;
- по-ниско съдържание на хранителни вещества за дрождите;
- по-голям риск от трудна ферментация.
При недозряло грозде корекциите могат да помогнат частично, но не могат напълно да заменят естествената зрялост.
Свързани калкулатори и продуктови категории
• при недостатъчна захарност: калкулатор за шаптализация и калкулатор за потенциален алкохол;
• при прекалено висока киселинност: калиев бикарбонат и консултация за откисляване.
[Изчисли шаптализация] [Виж актуалните продукти за откисляване]
8. Какво става, ако гроздето е презряло?
При презряло грозде често се наблюдават:
- висока захарност;
- по-ниска киселинност;
- по-високо pH;
- по-слаба свежест;
- риск от тежки или презрели аромати;
- по-висок риск от загниване;
- по-трудно протичане на ферментацията поради висок потенциален алкохол.
Презряло или завяхнало грозде може да бъде подходящо за специални стилове вина, но не е универсално решение. За свежи бели, розови и балансирани червени вина презряването често е недостатък.
9. Здравословното състояние е решаващо
Дори гроздето да има добра захарност, то не е подходящо за качествено вино, ако е силно загнило.
Преди гроздобер проверете за:
- сиво гниене;
- кисело гниене;
- плесен;
- напукани зърна;
- оси и оцетни мушици;
- мирис на оцет или загниване;
- засъхнали и мумифицирани зърна.
Малко количество повредени зърна може да се отдели при беритбата. Масово загниване обаче е сериозен технологичен риск.
Свързани продуктови категории и примерни продукти
• калиев метабисулфит;
• калкулатор за SO₂;
• указания за избрания продукт за сулфитиране.
[Изчисли дозата SO₂] [Виж калиев метабисулфит]
10. Влияние на времето
Не берете веднага след дъжд
След дъжд гроздето може да бъде мокро, разредено и по-податливо на микробиологични проблеми. Освен това при валежи захарното съдържание може временно да се понижи поради постъпване на вода в растението и зърната.
Ако е възможно, изчакайте няколко дни след спиране на валежите. В практическите ръководства се препоръчва при прекъснат гроздобер заради дъжд да се изчака около 4–5 дни, за да се възстанови захарното съдържание до стойностите преди валежите.
Ако се очакват продължителни валежи
Ако гроздето е почти достигнало технологична зрелост, а прогнозата показва продължителни валежи, решението трябва да се вземе внимателно. Понякога е по-добре гроздето да се прибере малко по-рано, отколкото да се рискува масово загниване.
Най-доброто време за беритба през деня
- рано сутрин;
- в по-хладните часове;
- при сухо време;
- без силна роса;
- без прегряване на гроздето.
Избягвайте беритба в най-горещите часове на деня. Топлото грозде по-лесно започва нежелани процеси, по-бързо се окислява и по-бързо развива нежелана микрофлора.
11. Как да берете правилно?
Гроздето за качествено вино трябва да се бере внимателно.
- използвайте ножица или лозарски нож;
- не късайте гроздовете с ръка;
- не хвърляйте гроздето;
- не мачкайте гроздовете;
- отделяйте загнилите, плесенясали и силно повредени гроздове;
- не смесвайте различни сортове без технологична причина;
- не смесвайте здраво и силно повредено грозде.
Когато е възможно, най-добър резултат дава подборният гроздобер – прибиране на гроздовете според тяхната зрялост и здравословно състояние.
Масов или подборен гроздобер?
Масовият гроздобер е подходящ, когато лозето е равномерно узряло и гроздето е здраво. Той е по-бърз и по-лесен за организация, но смесва различни степени на зрялост и дава по-нисък контрол върху качеството.
Подборният гроздобер е по-подходящ при стремеж към по-високо качество. Той позволява отделяне на най-доброто грозде, бране на няколко пъти и по-нисък риск от попадане на загнили гроздове. Недостатъкът е, че изисква повече време и труд.
12. Транспорт на гроздето
Транспортът трябва да запази целостта на гроздовете и зърната.
Използвайте:
- плитки касетки;
- щайги;
- малки кофи;
- ниски твърди съдове;
- съдове, които не смачкват гроздето.
Не използвайте:
- чували;
- найлонови торби;
- дълбоки съдове, в които гроздето се притиска;
- съдове с неприятна миризма;
- съдове, използвани за химикали, горива или препарати.
Полиетиленовите торби и чувалите са неподходящи, защото гроздето се смачква, запарва, температурата се повишава и започват нежелани окислителни и микробиологични процеси.
Колко бързо трябва да се преработи гроздето?
Набраното грозде трябва да стигне до мястото за преработка възможно най-бързо.
Практическо правило
Времето от беритбата до преработката не бива да надвишава около 2 часа, когато това е възможно. Оставянето на гроздето дълго време на полето, в ремарке, на слънце или в чували води до загуба на качество.
А знаете ли, че…
Смачканото грозде започва да се променя много по-бързо от здравото грозде. След спукване на зърната сокът влиза в контакт с кислород, ципи, семки и естествена микрофлора. Ако гроздето стои дълго преди преработка, рискът от окисление, летлива киселинност и нежелана ферментация се увеличава.
13. Какво да подготвите преди гроздобера?
Преди да започнете беритбата, трябва вече да имате подготвени:
- чисти касетки или щайги;
- транспорт;
- готово помещение;
- измити съдове;
- ронкачка или мелачка;
- преса, ако ще правите бяло или розе;
- захаромер или рефрактометър;
- термометър;
- калиев метабисулфит;
- дрожди;
- храна за дрожди;
- ензими, ако ще използвате;
- продукти за корекции, ако се очакват отклонения.
Свързани продуктови категории и услуги
• за първия ден на кампанията: калиев метабисулфит, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, екстракционен ензим, бистрещ ензим, киселини, калиев бикарбонат;
• оборудване: ронкачки, мелачки, преси, съдове, помпи, маркучи, измервателни уреди.
[Виж актуалните продукти за първична преработка] [Направете запитване за оборудване]
14. Ако показателите не са идеални
Ниска захарност
Възможни решения: шаптализация, избор на стил с по-нисък алкохол или купажиране с по-зряло грозде/мъст, ако е налично.
[Калкулатор за шаптализация]
Много висока киселинност
Възможни решения: откисляване с подходящ продукт, по-късна беритба, ако гроздето още може да остане здраво, или купажиране.
[Виж калиев бикарбонат]
Ниска киселинност
Възможни решения: корекция с подходяща киселина, по-внимателна защита от окисление и по-ниска температура на ферментация, когато е възможно.
[Виж киселини за корекция]
Повишен риск от окисление или гниене
Възможни решения: внимателен подбор, бърза преработка, правилно сулфитиране и работа с по-ниска температура.
[Изчисли дозата SO₂]
15. Най-честите грешки при гроздобер
- Беритба само по календар.
- Определяне на зрелостта само по вкус.
- Определяне на зрелостта само по захарност.
- Бране веднага след дъжд.
- Оставяне на гроздето на слънце.
- Използване на чували и найлонови торби.
- Смесване на здраво и загнило грозде.
- Прекалено дълъг транспорт.
- Липса на готови съдове и продукти при пристигане на гроздето.
- Бране на всички сортове едновременно без оценка на зрелостта.
Контролен списък преди беритба
☐ Измерена е захарността.
☐ Оценена е киселинността, ако има възможност.
☐ Гроздето е с типичен цвят за сорта.
☐ Зърната са омекнали.
☐ Семките не са зелени и тревисти.
☐ Няма масово загниване.
☐ Прогнозата за времето е проверена.
☐ Не се бере веднага след дъжд.
☐ Подготвени са чисти касетки.
☐ Осигурен е транспорт.
☐ Избата е готова.
☐ Съдовете са измити.
☐ Калиевият метабисулфит е наличен.
☐ АСД / активни сухи дрождите и храната за дрожди са налични.
☐ Калкулаторите за захарност, потенциален алкохол и SO₂ са достъпни.
Практически съвет от технолога
Практически съвет
Не чакайте гроздето да стане „максимално сладко“ на всяка цена. За качествено вино търсете баланс. Най-добрият момент за гроздобер е този, в който захарността, киселинността, ароматът, цветът и здравословното състояние са най-подходящи за стила вино, който искате да получите.
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• Измерване и контрол на зрелостта
• Корекции на захарност и киселинност
• Сулфитиране и защита
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Ензими за първична преработка
• Оборудване за гроздобер и първична преработка
Калкулатори
• Захарно съдържание по плътност и температура
• Потенциален алкохол
• Шаптализация
• SO₂
Услуги и оборудване
• Консултация при неясни показатели
• Запитване за оборудване
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
Следваща стъпка
След като гроздето е набрано и транспортирано правилно, следва първата работа в избата:
➡ Приемане на гроздето в избата
Там започват сортирането, измерването, първоначалното сулфитиране и подготовката за ронкане, смачкване, пресоване или мацерация.
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.