Претакане, отделяне от утайките, ЯМКФ и първо сулфитиране
След края на алкохолната ферментация виното вече не е мъст, но все още не е готово за пиене, съхранение или бутилиране. То е младо, нестабилно и чувствително към кислород, утайки и нежелани микроорганизми.
Това е моментът, в който много домашни винари допускат грешки: оставят виното прекалено дълго върху грубите утайки, сулфитират червено вино преди желана ябълчено-млечнокисела ферментация, държат съдовете непълни или претакат с прекалено много въздух.
Целта на тази глава е да покаже какво се прави веднага след приключване на ферментацията: как се разпознава краят на АФ, кога се претаква, какво е ЯМКФ и кога се прави първото стабилизиращо сулфитиране.
За кого е тази глава?
- алкохолната ферментация е приключила или е към края си;
- не знаете кога да претакате;
- правите бяло, розе или червено вино;
- искате да разберете кога се сулфитира след ферментация;
- трябва да решите дали червеното вино да премине ЯМКФ;
- искате да избегнете миризми от утайки, окисление и микробиологичен риск.
1. Как да разберете, че алкохолната ферментация е приключила?
Краят на алкохолната ферментация не трябва да се определя само по това, че виното вече „не ври“. Понякога отделянето на CO₂ намалява, но виното все още съдържа остатъчна захар.
Най-сигурният домашен ориентир е измерването на плътността в няколко последователни дни. Ако плътността е ниска и стабилна, отделянето на газ е слабо, а вкусът вече не е сладък, ферментацията вероятно е приключила.
При съмнение, особено преди бутилиране или при вина с остатъчна захар, е необходим анализ на захари.
Практически признаци
- плътността е ниска и не се променя в продължение на 2–3 дни;
- отделянето на CO₂ е почти спряло;
- няма активна пяна;
- вкусът не е сладък, освен ако съзнателно се търси остатъчна захар;
- на дъното се е образувала утайка от дрожди и твърди частици;
- ароматът е чист, без силна редукция, оцетна или плесенна нотка.
2. Какво се случва с виното веднага след АФ?
Веднага след ферментацията виното съдържа дрожди, фини и груби утайки, разтворен CO₂, нестабилни колоиди и все още е чувствително към кислород. То може да изглежда спокойно, но технологично е в много активен период.
Грубите утайки съдържат по-едри частици, остатъци от грозде, дрожди в лошо състояние и вещества, които при дълъг контакт могат да дадат неприятни миризми и вкус. Фините утайки могат да бъдат полезни при контролирано съхранение, но това вече изисква повече внимание.
3. Първо претакане – защо е необходимо?
Първото претакане има за цел да отдели младото вино от грубите утайки. Това намалява риска от нечисти аромати, серни миризми, редукция и груб вкус.
При бели и розови вина първото претакане обикновено се прави сравнително скоро след края на алкохолната ферментация, когато утайката се е утаила добре. При червени вина моментът зависи от това дали ще се провежда ябълчено-млечнокисела ферментация.
Практически ориентир
- при бели и розови вина: след приключване на АФ и утаяване на грубите утайки;
- при червени вина без планирана ЯМКФ: след края на АФ и отделяне от твърдите части;
- при червени вина с планирана ЯМКФ: внимателно, без силно сулфитиране преди ЯМКФ;
- при неприятна миризма от утайки: претакането не трябва да се отлага.
4. Как се прави първо претакане?
Претакането трябва да отдели бистрия слой от утайката, без да се размътва дъното и без излишно окисление. Маркучът не трябва да засмуква утайката. Съдът, в който се приема виното, трябва да бъде чист, без миризма и предварително подготвен.
- Поставете съда с виното стабилно и не го местете непосредствено преди претакане.
- Подгответе чист приемен съд.
- Използвайте чист маркуч, предназначен за хранителни продукти.
- Започнете претакането внимателно.
- Следете края на маркуча да не засмуква утайка.
- Спрете, когато започне да се засмуква мътна зона или груба утайка.
- Напълнете приемния съд максимално, без голямо въздушно пространство.
5. Какво е ЯМКФ?
Ябълчено-млечнокиселата ферментация, съкратено ЯМКФ, е процес, при който ябълчната киселина се превръща в млечна киселина. Виното става по-меко, по-заоблено и по-стабилно микробиологично, когато процесът е проведен правилно.
ЯМКФ е най-често желана при червени вина. При бели и розови вина се допуска само когато стилът го изисква или когато ябълчната киселина е прекалено висока. За свежи, ароматни бели и розови вина ЯМКФ често не е желана, защото може да намали свежестта.
6. Кога да се изчака ЯМКФ?
При червено вино, ако се търси по-мек вкус и стабилност, често е добре ЯМКФ да протече след алкохолната ферментация. В този случай не трябва да се внася висока доза SO₂ веднага след АФ, защото SO₂ може да потисне млечнокиселите бактерии.
За успешна ЯМКФ са важни температурата, pH, алкохолът, съдържанието на SO₂ и общото състояние на виното. В домашни условия процесът може да протече спонтанно, но това крие риск от забавяне или отклонения. При по-високи цели за качество се работи с подбрани бактерии и анализ.
Практически ориентир
- червени вина: ЯМКФ обикновено е желана;
- бели и розови вина: само при технологична причина;
- температурата трябва да бъде умерена, не прекалено ниска;
- не внасяйте силна доза SO₂ преди желана ЯМКФ;
- след приключване на ЯМКФ виното трябва да се защити със SO₂.
7. Засяване с млечно-кисели бактерии за ЯМКФ
При червени вина, при които ЯМКФ е желана, най-сигурният подход не е просто да се чака спонтанен процес, а да се работи със селекционирани млечно-кисели бактерии. Това дава по-добър контрол върху старта, протичането и завършването на ябълчено-млечнокиселата ферментация.
Засяването с млечно-кисели бактерии е подходящо, когато виното е приключило алкохолната ферментация, отделено е от най-грубите утайки, не е внесена висока доза SO₂ и условията във виното позволяват протичане на ЯМКФ. Важни са температурата, pH, алкохолът, съдържанието на свободен и общ SO₂ и общото здравословно състояние на виното.
Примерен продукт от тази категория е Vitilactic F. В ръководството той трябва да се разбира като пример за млечно-кисели бактерии за ЯМКФ, а не като единствена възможност. Дозата, начинът на подготовка или директно влагане, допустимите граници за pH, температура, алкохол и SO₂ се следват според техническия фиш на конкретния продукт.
Практически ред
- проверете дали алкохолната ферментация е приключила;
- преценете дали ЯМКФ е желана според типа вино;
- не внасяйте висока доза SO₂ преди засяването с млечно-кисели бактерии;
- проверете условията за работа според техническия фиш на избрания продукт;
- внесете продукта по указания начин и хомогенизирайте внимателно;
- поддържайте подходяща температура и наблюдавайте развитието на ЯМКФ;
- след приключване на ЯМКФ защитете виното със SO₂.
Практически съвет: Ако ЯМКФ е важна за стила на виното, не разчитайте само на случайност. Селекционираните млечно-кисели бактерии дават по-контролируем процес, но само ако условията във виното са подходящи и не е внесен прекомерен SO₂ преди това.
8. Кога се прави първото сулфитиране след ферментация?
Първото стабилизиращо сулфитиране след ферментация се прави, когато основните биологични процеси, които желаете, са приключили.
При бели и розови вина, където ЯМКФ обикновено не се търси, сулфитирането се прави след приключване на АФ и след отделяне от грубите утайки. При червени вина, ако се цели ЯМКФ, сулфитирането се отлага до края на ЯМКФ.
Дозата не се определя „на око“. Тя зависи от pH, състоянието на виното, стила, температурата, планираното съхранение и желаното ниво на свободен SO₂.
9. Как да се използва продукт за сулфитиране?
Продуктите за сулфитиране се използват като източник на SO₂. Необходимото количество се изчислява според обема, pH, състоянието на виното и желания прираст на SO₂. При прахообразни продукти обикновено се прави предварително разтваряне в малко количество вода или вино, след което продуктът се внася равномерно при добро хомогенизиране.
Ефервесцентните продукти за сулфитиране са удобни при малки съдове, бъчви и съдове за съхранение, когато съответната форма и доза са подходящи за обема. Те улесняват разпределението в обема, но дозата отново трябва да се изчислява според конкретната цел и техническия фиш.
10. Какво да правите с утайките?
Грубите утайки не трябва да стоят дълго в контакт с виното. Те се отделят при първото претакане. Фините утайки могат да бъдат полезни при някои стилове, но само ако виното е здраво, мирисът е чист и има контрол върху SO₂ и температурата.
При домашни условия най-сигурният подход е младото вино да се отдели от грубата утайка и след това да се съхранява в пълен съд, при ниска и постоянна температура.
11. Най-честите грешки
- оставяне на младото вино дълго върху грубите утайки;
- претакане с много въздух при чувствителни бели и розови вина;
- сулфитиране на червено вино с висока доза SO₂ преди желана ЯМКФ;
- оставяне на съда непълен след претакане;
- липса на измерване или изчисление на SO₂;
- използване на съд или маркуч с миризма;
- забавяне при вино с неприятна миризма от утайките;
- приемане, че ферментацията е приключила без проверка на плътността.
Контролен списък
- ☐ Плътността е проверена и е стабилна.
- ☐ Виното няма сладък вкус, освен при търсен стил с остатъчна захар.
- ☐ Няма активна бурна ферментация.
- ☐ Грубите утайки са се утаили.
- ☐ Подготвен е чист приемен съд.
- ☐ Маркучът е чист и без миризма.
- ☐ Виното е отделено от грубите утайки.
- ☐ Решено е дали ще се провежда ЯМКФ и дали ще се използват селекционирани млечно-кисели бактерии.
- ☐ При засяване с млечно-кисели бактерии са проверени условията от техническия фиш.
- ☐ При бели и розови вина е планирано първо сулфитиране.
- ☐ При червени вина с желана ЯМКФ сулфитирането се отлага до края й, освен ако технологично не е наложителна друга защита.
- ☐ Съдът след претакане е пълен.
Практически съвет от технолога
След ферментацията не оставяйте виното „само да си почива“ без контрол. Най-важните решения са кога да го отделите от грубите утайки, дали да проведете ЯМКФ спонтанно или със селекционирани млечно-кисели бактерии и кога да го защитите със SO₂. Тези решения определят дали младото вино ще се развива чисто или ще започне да губи качество.
Свързани продуктови категории, услуги и инструменти
Продуктови категории
• Сулфитиране и защита
• Млечно-кисели бактерии за ЯМКФ
• АСД / активни сухи дрожди
• Храна за дрожди
• Оборудване за претакане и съхранение
Калкулатори
• SO₂
• Проверка на остатъчна ферментация и потенциален алкохол
Услуги и оборудване
• Консултация или анализ при планирана ЯМКФ и при вина с остатъчна захар
[Виж продуктови категории] [Използвай калкулатор] [Направете запитване за оборудване]
Следваща стъпка
След първото претакане, ЯМКФ при нужда, евентуално засяване с млечно-кисели бактерии и първото стабилизиращо сулфитиране, младото вино навлиза в период на съхранение и оформяне.
Следваща глава: Грижи за младото вино по време на съхранение.
ВАЖНА БЕЛЕЖКА: В това ръководство продуктите са представени основно като технологични категории – сулфитиране и защита, АСД / активни сухи дрожди, храна за дрожди, ензими, бистрители, корекции, стабилизация, отлежаване и оборудване. Конкретните артикули, разфасовки и наличности в магазина може да се променят според сезона. Затова при избор на продукт винаги се следват етикетът и техническият фиш на конкретния артикул.